Вкус и запах

Вкус может сказать нам в одно мгновение, является ли что-то съедобным или ядовитым.
Запах — и, соответственно, вкус — это очень тонкое чувство, которое позволяет нам точно идентифицировать десятки тысяч различных веществ.
Приложение Taste & Smell описывает основы работы этих органов чувств. Тем не менее, вкус, запах и вкус очень индивидуальны. Мы получаем почти ежедневные напоминания о различиях в обнаружении и предпочтениях с такими вопросами, как «Ты чувствуешь это?» «Ты любишь брокколи?» «Какой ваш любимый вкус мороженого?»
Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, что делает вкус и запах настолько индивидуальными (подсказка: что-то из этого является генетическим, а что-то приобретается), а также несколько других менее известных фактов.

И вкус, и запах используют химические датчики для обнаружения молекул в нашей пище и в окружающей среде. Два чувства, работающие вместе, рассказывают нам о вкусе.

Для некоторых людей химические вещества PTC и PROP* имеют очень горький вкус. Для других они слегка горькие. И примерно для 25% людей PTC и PROP вообще не имеют вкуса.
Эти различия в восприятии горького вкуса в основном связаны с вариациями в одном гене: TAS2R38. Этот ген кодирует белковый рецептор, который находится на поверхности клеток рецепторов горького вкуса. Люди, которые чувствуют вкус PTC и PROP, имеют форму рецептора TAS2R38, которая может связываться с этими химическими веществами. Недегустаторы имеют форму рецептора, которая не связывается с PTC или PROP.
TAS2R38 — лишь один из многих горьких рецепторов. Клетки рецепторов вкуса, чувствительные к горечи, покрыты многими типами белковых рецепторов, каждый из которых связывается с различным набором химических веществ. 25 или около того были идентифицированы до сих пор. Изменения в генах, которые кодируют эти рецепторы, помогают объяснить, почему вы любите темный шоколад и брокколи, но ваш друг считает их слишком горькими, чтобы их есть.
PTC означает фенилтиокарбамид. PROP означает 6-н-пропилтиоурацил.

Чтобы узнать больше, посетите PTC: Генетика горького вкуса.

Как следует из названия, супердегустаторы пробуют вещи более интенсивно, чем остальные из нас. Супердегустаторов впервые идентифицировали по их экстремальной реакции на горькие на вкус химические вещества PROP и PTC. По их мнению, эти химические вещества имеют очень горький вкус даже в очень низких концентрациях, что привлекло внимание исследователей.
Вариация гена TAS2R38 — это часть истории, но она не объясняет всего того, что делает супердегустаторов особенными. Эта группа также более чувствительна к соли и, возможно, к другим вкусам. У них также, по-видимому, повышенная чувствительность к другим типам сенсорных стимулов, таким как запах, звук и текстура.
Неудивительно, что эта повышенная чувствительность формирует пищевые предпочтения супердегустаторов. Они с большей вероятностью найдут овощи и цитрусовые неприятно горькими и могут отказаться от определенных продуктов из-за их текстуры. Но не все так плохо — супервкусняшки чаще бывают гурманами и шеф-поварами, а это говорит о том, что они также получают больше удовольствия от вкусных блюд.
Исследователи все еще ищут гены, влияющие на вкусовые ощущения и другие сенсорные ощущения у людей с супердегустацией. Вполне вероятно, что на супервкус влияют комбинации вариаций нескольких генов.

Термин супердегустатор очень специфичен: он относится к людям, которые очень чувствительны к PTC и PROP. Вопреки распространенному мнению, у супердегустаторов НЕТ более высокой концентрации сенсорных сосочков на языке (узнайте больше о том, как это было опровергнуто здесь ), и они не обязательно очень чувствительны к другим вкусам.
Некоторые используют термин гипергевзия для описания людей, которые очень чувствительны ко всем вкусам и ощущениям от пищи. Это не то же самое, что быть супердегустатором.

Супердегустаторы также с большей вероятностью будут гурманами и поварами, предполагая, что они также получают больше удовольствия от еды, которая имеет приятный вкус.

Надпись: Некоторые вкусовые предпочтения встроены: дети любят сладкое и отказываются от горькой пищи. Другие формируются опытом.

У вас когда-нибудь был опыт, когда вы ели пищу, у вас начинало болеть желудок, а потом вы больше никогда не хотели есть эту пищу? Эта реакция, называемая условным отвращением к вкусу, является одной из самых мощных форм обучения. Всего одна неудачная карнавальная поездка может навсегда избавить вас от жареных огурцов.
Условное отвращение к вкусу возникает автоматически, и оно настолько сильно, что мы бессильны изменить его, даже если знаем, что не еда сама по себе вызывает у нас недомогание. Но есть веская причина, по которой он такой сильный. Этот тип обучения удерживает нас от возвращения к продуктам, от которых мы заболеваем. На протяжении всей нашей эволюционной истории она усиливалась посредством естественного отбора. Поскольку отвращение к вкусу дает такое сильное преимущество в выживании, это черта, которую мы разделяем со многими животными.

Маленькие дети склонны есть то, что им дают родители. Это воздействие формирует наши предпочтения в еде.

Многие из наших вкусовых предпочтений сформированы тем, к чему мы привыкли. Некоторые культуры известны своей горячей, острой пищей. У многих есть продукты с различными сочетаниями вкусов. Одни и те же продукты, которые приносят комфорт одной группе, могут вызывать боль или отвращение у другой. Мы рождаемся с некоторыми предпочтениями, но мы также учимся на собственном опыте, в основном в детстве.
Существует тонкая грань между ферментированным и гнилым, поэтому неудивительно, что культурные предпочтения в отношении ферментированных продуктов, пожалуй, наиболее выражены. Ферментация микроорганизмами дает кислый, резкий привкус и разнообразные «неприятные» запахи — некоторые из тех же признаков, которые говорят нам о том, что пища испорчена. Тем не менее, в большинстве культур есть ферментированная пища в той или иной форме, и они часто считают ее деликатесом.
Европейцы гордятся своими острыми сырами с плесенью. Скандинавцы и выходцы из Юго-Восточной Азии особенно любят свои версии ферментированной рыбы. Южнокорейцы настолько влюблены в кимчи, острое блюдо из ферментированной капусты, что страна сделала его своей национальной едой. Люди, которые растут с этими продуктами, любят их. Люди, которые впервые пробуют их во взрослом возрасте, часто находят эти продукты отвратительными, но со временем они могут полюбить их.

Запахи и вкусы из нашего прошлого могут вернуть нас в определенное место и время, вызывая поток эмоций и воспоминаний. Частично это может быть связано с тем, что обонятельные сигналы направляются непосредственно в области мозга, которые контролируют эмоции (миндалевидное тело) и память (гиппокамп). Напротив, другие сенсорные сигналы следуют менее прямым путем через структуру мозга, называемую гипоталамусом.
Поскольку наш опыт очень индивидуален, то же самое происходит и с нашей реакцией на запахи. Запах шариков от моли может вызвать у одного человека рвотные позывы, а у другого — воспоминания о счастливых временах в доме их бабушки.

Те же самые химические рецепторы, которые позволяют нашему языку ощущать вкус, находятся и в других частях тела.

Сенсоры сладкого в кишечнике обнаруживают сахар (и искусственные подсластители) в пище и помогают регулировать гормоны, контролирующие потребление сахара и аппетит.
Горькие рецепторы в носу и горле реагируют на раздражители, которые мы вдыхаем, вызывая боль и чихание.

Люди различаются по количеству сосочков и вкусовых рецепторов на языке. Плотность вкусовых рецепторов не коррелирует с чувствительностью PROP, и люди с наибольшим количеством вкусовых рецепторов не обязательно являются супердегустаторами, но они могут быть более чувствительными к некоторым вкусам и теплу.
Вкусовая чувствительность меняется с возрастом. Маленькие дети часто очень чувствительны к вкусу, в то время как пожилые люди имеют приглушенную вкусовую чувствительность.

Обоняние необычайно сложно. Например, вкус шоколада получается из комбинации более чем 600 различных молекул. Вместе эти молекулы взаимодействуют с сотнями клеток обонятельных рецепторов, активируя (или не активируя) каждую из них в определенной степени. Мозг распознает этот код активации и называет его «шоколад».
Несмотря на то, что наши сенсорные клетки обнаруживают их по отдельности, мозгу очень трудно выделить отдельные одоранты, из которых состоит сложный запах. Вместо этого он смешивает их вместе в единый сенсорный опыт. Таким образом, хотя почти каждый, кто ел шоколад, вероятно, может идентифицировать его в слепом тесте вкуса, обонятельная реакция каждого человека выглядит немного по-разному. Эти различия частично связаны с генетической изменчивостью.
У людей около 400 генов, кодирующих обонятельные рецепторы. Каждый ген кодирует отдельный белок, и каждый белок взаимодействует с различным набором молекул. Кроме того, у нас есть две аллели или версии каждого гена: одну мы унаследовали от наших матерей, а другую — от наших отцов. Два аллеля могут быть одинаковыми или иметь небольшие различия, влияющие на то, как они взаимодействуют с молекулами одоранта. В каждой обонятельной сенсорной клетке «включен» только один аллель одного из этих генов.
Гены обонятельных рецепторов сильно различаются. Комбинация аллелей обонятельных рецепторов у каждого человека помогает определить, какие запахи они могут обнаружить и насколько они чувствительны к определенным запахам.